La Région
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Certains produits régionaux, se découvrent parfois sublimés sur les tables des grands Chefs étoilés
Viande charolaise
La charolais
e est une race bovine française originaire de la région de Charolles en Bourgogne, vouée principalement à la production de viande. De grand gabarit et de couleur blanche unie tirant parfois vers le crème, elle fournit une viande peu grasse et de bonne qualité gustative.
e est une race bovine française originaire de la région de Charolles en Bourgogne, vouée principalement à la production de viande. De grand gabarit et de couleur blanche unie tirant parfois vers le crème, elle fournit une viande peu grasse et de bonne qualité gustative.Son élevage marque encore la région de Charolles, où elle est présente depuis très longtemps. D'abord animal de trait spécifique à cette région, cette vache bien adaptée au commerce de la viande a été élevée dans le Nivernais tout proche, puis dans une majeure partie de la France, notamment dans le Bourbonnais voisin, où elle a obtenu le premier label rouge bovin français en 1974.
Volaille de Bresse
La volaille de Bresse est produite dans une zone assez limitée (100 km sur 40 km) située sur les départements de l'Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura. Les villes les plus importantes dans l'élevage de la volaille de Bresse sont Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel-en-Bresse.
La volaille de Bresse gagne sa saveur en vaquant librement dans les cours et les prés à la recherche de sa nourriture. Elle est réputée pour sa qualité.
Plumage blanc, pattes bleues, crête rouge
Cassis "noir de Bourgogne"
En 1841, après un voyage à Paris où il s'étonne de la renommée du ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd'hui à travers le monde entier.La variété de cassis que les bourguignons choisirent de cultiver dans les secteurs où la vigne était présente fut baptisée "noir de bourgogne".
La culture du cassis diminua au fil des années au profit de celle de la vigne qui reprenait ses droits, propulsée par l'obtention des AOC
Les petits champs de cassis en culture traditionnelle disparurent en même temps que les "petits paysans" sans toutefois, totalement disparaitre des paysages bourguignons.
Avec le cassis, on peut réaliser des gelées, des confitures, des tartes avec d'autres fruits rouges ou en charlotte, et des sorbets. On peut aussi le consommer de manière liquide, avec la célèbre crème de cassis que l'on utilise pour faire les kirs, des sirops, des liqueurs, de la purée ou du coulis.
Escargot de Bourgogne
Consommé dans beaucoup d’autres régions du monde, l’escargot demeure toutefois associé à la gastronomie française, et plus particulièrement à celle de la Bourgogne. « L'escargot de Bourgogne » est l'escargot mangé traditionnellement en France, préparé en coquille et au beurre persillé. L’escargot de Bourgogne, aussi appelé Helix Pomatia, a une coquille striée, enroulée sur le côté gauche, une espèce spécifique autrefois abondante dans la région.
L’histoire raconte qu’en 1814, Talleyrand, intendant de Napoléon, devait déjeuner chez un restaurateur bourguignon avec le Tsar Alexandre Ier . A leur arrivée tardive, il ne restait plus rien à leur servir. Le restaurateur, en panne d'idées, vit alors des escargots dans son jardin et décida de les servir comme de la viande. Il joua alors de quelques subterfuges : de l'ail pour "cacher le goût", du persil pour "adoucir la vue" et du beurre pour "faciliter la déglutition".
Une ruse payante puisque le tsar plébiscita la recette. En rentrant chez lui, alors qu’il voyait partout en Europe ces mêmes escargots, il les dénomma « escargots de Bourgogne »
Dans les années 1970, l'Hélix Pomatia disparait progressivement suite à un ramassage intensif et à l’utilisation croissante de pesticides ; une loi est alors promulguée (en 1979) afin d’en limiter la collecte.
La plupart des escargots de Bourgogne est aujourd’hui importée d’Europe de l’Est, de Pologne notamment
Moutarde de Dijon
Il s'agit d'une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde noire, de vinaigre, de sel et d'acide citrique sans compter de l'eau qui intervient principalement dans le piquant de la moutarde. Elle parfume les sauces, rehausse délicatement les viandes, corse les vinaigrettes et entre dans la composition de la sauce mayonnaiseTout commence au XIVème siècle lorsque les Ducs de Bourgogne décident d’adopter une ancienne recette venant des Romains : des graines de moutarde broyées puis mélangées à du sel et du vinaigre.
Le vinaigre fut alors remplacé par le verjus, un jus acide issu de raisins. Les graines noires de moutarde sont écrasées puis plongées dans le verjus, vinaigre ou vin blanc où elles fermentent avec le temps.
La moutarde est souvent estampillée « de Dijon ». et pourtant hormis pour Amora-Maille, elle est fabriquée loin de la capitale bourguignonne. En effet, l’appellation « Moutarde de Dijon » ne bénéficie pas d’une appellation d’origine protégée (AOP). Le terme n'est donc pas juridiquement protégé. Le procédé de fabrication a été d’abord réglementé en 1390, puis des lois ont ultérieurement précisé la recette. Ni les ingrédients entrant dans la fabrication, ni la production elle-même ne doivent nécessairement provenir de Dijon pour recevoir la certification.
En 2008, le groupe néerlandais Unilever, qui disposait de plusieurs usines de moutarde en Europe, a décidé de fermer l'usine dijonnaise de fabrication. La « moutarde de Dijon » n'est donc plus, depuis le 15 juillet 2009, fabriquée et conditionnée dans la commune de Dijon, mais sur le site voisin de Chevigny-Saint-Sauveur.
La Bourgogne produit tout de même 90% de la moutarde française, et 50% de celle consommée en Europe.
Depuis 2009, « moutarde de Bourgogne » bénéficie de l’Indication d’origine protégée (IOP). Elle contient uniquement de graines issues des cultures de moutarde bourguignonnes et du vinaigre de vin AOC de la région. source :cookismo.fr
Asperges de Ruffey
Ruffey-lès-Echirey est un village situé à dix kilomètres au nord-est de Dijon, dont la spécialité est la culture des asperges.
L’asperge est la vedette du printemps sur les étals des marchés. Celles de Ruffey, est blanche, à pointe violette
Les sols argileux qui bordent l’agglomération dijonnaise et la rendent plus courte, parce que lors de la récolte la lame fine du couteau utilisé à cet effet, s’y enfonçe moins profondément que dans un sol sableux. Un fois récoltée, elle demande à être consommée au plus vite pour conserver sa pleine fraîcheur.
Epoisses
L'époisses est un fromage français de la région bourguignonne. Son nom est tiré de celui du village d'Époisses, situé au Nord Ouest de Dijon.
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée. Il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface.
Bien que l’Epoisses dégage une odeur forte, son goût est fruité et agréable. Excellent d'avril à décembre, la meilleure période de dégustation s'étale de mai à novembre (périodes de pâturage).
Ses origines remontent au XVIème siècle lorsque des moines cisterciens installés à Epoisses, commencèrent à faire vieillir pendant plusieurs semaines un fromage à pâte molle, à base de lait de vache entier. On l’affinait en lavant sa croûte régulièrement avec un mélange de saumure et d’eau-de-vie locale, le marc de Bourgogne.
Consommé à la cour de Louis XIV, l'époisses est réputé à la fin de l'Ancien Régime. Après la Révolution française, des fermiers adoptèrent cette recette et on comptait environ 300 fermes fabricant l’Epoisses vers 1900.
Les deux guerres mondiales et la modernisation de l’agriculture provoquèrent un déclin de la fabrication artisanale de fromage.
Pain d'épice de Dijon
L'appellation « pain d'épices de Dijon » ou « pain d'épices type Dijon » est réservée au pain d'épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé.
L'appellation « pain d'épices de Reims » est réservée au pain d'éipces composé de farine de seigle.
L'appellation « pain d'épices au miel » est réservée au pain d'épices dont le miel est l’unique matière sucrante.
Fondée en 1796, la maison Mulot & Petitjean est la dernière fabrique de pains d’épice de Bourgogne,. Dans cette entreprise familiale, on le fabrique toujours selon la recette traditionnelle qui a fait la réputation de la maison.
Anis de Flavigny-sur-Ozerain
Les Anis de Flavigny sont des friandises élaborées à Flavigny-sur-Ozerain en Bourgogne. Chaque bonbon est fait d'une graine d'anis vert enrobée de sirop de sucre aromatisé à l’anis, menthe, violette, rose, réglisse, …
Les moines bénédictins, lors de la fondation de l'Abbaye de Flavigny au VIIIème siècle, en lancèrent la fabrication.
Après la Révolution française, à Flavigny, on comptait huit confiseurs qui élaborait cette confiserie. Aujourd'hui, une seule fabrique perpétue artisanalement, au sein de l'abbaye, la fabrication des Anis de Flavigny
Les Anis de Flavigny ont reçu le ruban bleu Intersuc en 1988, pour être l'un des plus anciens bonbons de France. Louis XIV avait, dit-on, toujours une boite d'Anis dans sa poche.
Le Kir
Le Kir Bourguignon. Créé en 1951
Réalisé avant avec du banal vin blanc, il s'appelait "Blanc-Cass" et était souvent consommé par le prêtre "Félix Adrien Kir" lors de ses mandats de maire de Dijon. Il réclamait sa boisson favorite au bar de l’Assemblée nationale au point que vers 1950 la presse commencera à utiliser le nom du prêtre pour dénommer le "Blanc-Cass". Le prêtre a laissé faire et l’usage s’est répandu. il eut, par ailleurs, la bonne idée d'offrir un blanc-cassis (blanc-cass) comme apéritif à tous les visiteurs qu'il recevait en tant que maire de Dijon.En 1952, il donne à la famille Damidot, propriétaire de la société dijonnaise Lejay-Lagoutte, le droit d'utiliser son nom à des fins commerciales. Pour ne pas peiner les autres liquoristes de Dijon, Le chanoine leur donne ensuite la possibilité de faire de même, mais l'antériorité joue en faveur de la famille propriétaire de Lejay-Lagoutte. Douze années de procès sont nécessaires pour permettre à cette société de se voir reconnaître, l'appartenance exclusive de la marque "Un kir", une fois l'arrêt de la cour de cassation rendu le 27 octobre 1992. Depuis, Lejay-Lagoutte est en droit d'attaquer tous les établissements qui propose sur leur carte un kir (ou un kir royal) maison.
Recette
Réalisez la recette directement dans le verre.
Verser la crème puis le vin frais. Servir dans un verre de type "flûte".
Utiliser de préférence un bourgogne aligoté.
Le kir traditionnel est composé d'1/3 de crème de cassis de Dijon et de 2/3 de vin blanc aligoté
Variantes : copié mais pas égalé
Le Kir Royal : remplacer le bourgogne aligoté par un champagne
Le Kir Grand Ducal ou « Téméraire » : remplacer le bourgogne aligoté par un crément de Bourgogne
Le kir impérial se prépare avec une larme de marc de champagne, de la crème de mûre et du champagne.
Le kir breton se préparent avec du cidre (à ne pas confondre avec le kir normand, voir plus bas).
Le kir savoyard se prépare avec un blanc de Savoie
Le Double K, créé à lors de la rencontre entre le chanoine Kir et Nikita Khrouchtchev : crème de cassis (2cl),bourgogne aligoté (4cl) et vodka (4cl).
Le kir à la mûre, à base de crème de mûre sauvage.
Le kir à la pêche, à base de crème de pêche (ou de pêche de vigne).
Le kir impérial, crème de framboise et champagne.
Le kir lorrain avec de la liqueur de mirabelle.
Le kir celtique, à base de chouchen et de muscadet
Le kir auvergnat, à base de crème de châtaigne et de vin "St Pourçain" blanc.
Le kir ardéchois, à base de crème de châtaigne.
Le kir provençal ou kir soleil, à base de sirop de pamplemousse et de vin rosé
Le kir normand, à base de calvados et de cidre
Et aujourd’hui……
Le kir moléculaire. 
Recette de cocktail, façon moderne du Kir Grand Ducal.Les ingrédients
80 ml de sirop de cassis
20 ml de crème de cassis
20 ml de sirop de citron
1g d'alginate de sodium
Champagne
La préparation :
Bain de chlorure - ½ litre d'eau du robinet froide additionnée de 2,5 g de chlorure de calcium.
Mélanger le sirop de cassis, la crème de cassis, le sirop de citron et la poudre d'alginate de sodium.
Laisser au réfrigérateur le mélange quelques minutes pour obtenir des perles froides et surtout un mélange sans bulle d'air.
Prélever le mélange avec une seringue et déposer les gouttes dans le bain de chlorure.
Laisser les perles entre 1 et 2 minutes dans le bain de chlorure pour obtenir des perles fermes à l'extérieur et liquide à l'intérieur.
IMPORTANT - Rincer à l'eau claire les perles. Ajouter les perles au fond d'un verre à Champagne et remplir avec du Champagne.
Chin !
source: perles-alginate.frsource image : http://www.cuisineetudiante.com